一般的なBarでは西洋のメニューやが多く、イタリアン、スペイン料理、ドイツ料理や缶詰、燻製など各お店の売りや特徴がたくさんあると思います。弊店では中央卸市場へ直接買い付けに行くことによりBarなのにお寿司やさん級のクオリティのお魚を提供できるようになりました。Barではあまりにもイメージ違いのジャンルではありますが、和食をテーマにすることにしました。売り切れ御免の日替わり定食として始めますが、食事ではなくアラカルト(一品)としてご希望される場合には臨機応変に創作アラカルトメニューとしてもご提供もいたします。
厳選素材
弊店では週に３日、中央卸市場へ買い付けに行くことにより、各仲買人様と取引をする事で仲買人様の強い素材を弊店ではご提供できるようになりました。
市場へは月に約12日足を運ぶことによって「春夏秋冬」旬となる食材の情報をアンテナ高くキャッチすることができます。熟年の仲買人様が選ぶ強い素材の中から更に自身らと仲買人様の目利きで振るいにかかった素材は正に本物素材です。
調理過程の魚の扱い
選んだ素材の取扱いはその種類によって異なります。例えば青魚の処理中に水で洗い流す工程がありますが、弊店では水(真水)を極力使用せずに、たて塩（海水同様の濃度）で洗うなどし、青魚の身質を最大限に生かす様に処理を行います。処理後の素材も鮮度や品質を守るため徹底した素材管理を行います。鮮度を保つためには身が空気に触れないようにする事です。その為にはおろした魚の水分をしっかりペーパーで拭き取り、ペーパーでしっかり包み酸化防止にラップで空気を遮断し冷蔵保存いたします。
徹底した素材管理
鮮魚を提供する中で鮮度の高い素材はもちろんすぐにご提供しても食感良く美味しくいただけますが、鮮度の高い素材であればある程そのままご提供せず、熟成させることも可能になり魚本来の旨味を出す事も可能になります。弊店ではキチンとした手順で魚の臭み成分を抜き、その一つ一つの魚に合わせた熟成方法でその個体のもつ旨味を最大限に引き出す事で魚本来の味をご提供します。